Se você é do sexo masculino, adora hambúrguer, não dispensa um bife frito, carne de sol bem gordinha ou um peito de frango na frigideira, vale o alerta: um estudo da Universidade do Sul da Califórnia e do Instituto de Prevenção do Câncer da Califórnia, nos Estados Unidos, mostrou que homens que consomem muita carne frita apresentam um risco 40% maior de desenvolver um câncer de próstata mais agressivo que os homens cuja dieta não privilegiam o consumo das carnes preparadas dessa forma.
A pesquisa, publicada pela revista Carcinogenesis e que investigou dois mil homens, trouxe outro dado curioso: o hambúrguer apresentou um potencial cancerígeno maior que o do bife.
A hipótese defendida pelos cientistas é que a junção da carne, seja vermelha ou branca, e do óleo da fritura, quando submetidos às temperaturas muito altas e por longo período de tempo, leva à formação dos chamados aminos heterocóclicos, que são substâncias que se ligam ao DNA das células da próstata, alterando a estrutura e originando tumores. A explicação dos pesquisadores para os hambúrgueres apresentarem um potencial de prejuízo maior estaria no fato de que eles aquecem ainda mais rápido, ampliando a formação dos aminos heterocíclicos.
Gorduras
De acordo com a coordenadora da nutrição do Hospital Espanhol, Kelly Adan, no aquecimento excessivo das gorduras, como na fritura de alimentos, são formados produtos tóxicos ou cancerígenos, entre os quais acroleína e peróxidos. “Isso ocorre porque temperaturas elevadas aceleram os processos oxidativos e de degradação das gorduras(lipídios)”, esclarece.
Ela pontua ainda que nas frituras, três componentes são responsáveis pelas mudanças ocorridas na estrutura dessas gorduras: a umidade do alimento (promove hidrólise dos triglicerídios), contato do óleo ou gordura com o oxigênio (promove alterações oxidativas) e alta temperatura do processo, de, aproximadamente, 180 graus. “Deve-se ter cuidado, portanto, com a produção de alimentos fritos por imersão sem o controle da qualidade do óleo ou da gordura vegetal”, lembra a nutricionista. Kelly Adan explica ainda que os óleos e gorduras podem ser menos danosos se a fritura for realizada com pequena quantidade de gordura, em panelas altas e estreitas, diminuindo o contato com o oxigênio. Daí a restrição com as frigideiras.
“Além disso, o processo de rancificação, que é quando as gorduras ficam tóxicas, pode ser diminuído se o óleo for guardado em recipientes de vidro ou de plástico e não ficar exposto à luz”, sugere, destacando que há 10 anos, a indústria dos fast foods tenta encontrar um forma de controlar a qualidade do óleo usado para as frituras, mas os resultados estão longe de ser considerados ideais.
Ela lembra que é importante retirar os resíduos alimentares liberados durante a fritura, aqueles restos que ficam na panela, assim como certificar de que não haja detergente ou materiais de limpeza no recipiente no qual o óleo será aquecido. “Caso isso aconteça, o produto deverá ser descartado”, diz, ressaltando que as aminas heterocíclicas (AH) são substâncias indesejadas produzidas durante a exposição de alimentos a altas temperaturas. “Muitas AH são formadas ao assar, fritar ou cozinhar alimentos por longo período, principalmente os ricos em proteínas, como carnes e pescados”, completa.
